Nog even en we zwaaien het jaar 2017 uit en verwelkomen het jaar 2018. Daar zit jij als bakker wellicht nog helemaal niet aan te denken. Sinterklaas, de weken voor Kerst, de Kerstdagen zelf en als klap op de vuurpijl Oud & Nieuw. Wel of niet open op zondag. Wat gaan ‘we’ doen? Wat gaan ‘ze’ doen? Hoe 2018 gaat lopen weten we niet.

Wel weet ik dat we een trend inzetten die voor de één gunstig is, maar voor de ander ook voor 2018 kopzorgen baart. Sturen op cijfers is en blijft cruciaal. Vandaag weten, morgen doen!

Het afgelopen jaar

Op basis van de gegevens van ruim 325 vestigingen in de BakkerijMonitor zien we t/m week 42 de volgende trends:

1. Het aantal kassatransacties is licht gestegen met 0.25%
2. Het aantal artikelen dat consumenten meenemen is gedaald van 2.27 naar 2.26 (-0.25%)
3. De gemiddelde besteding van elke transactie is gestegen van € 6.80 naar € 6.92 (+ 2%)
4. De gemiddelde stuksprijs is gestegen van € 3.00 naar € 3.06 (+2%)
5. Per saldo stijgt hiermee de omzet met 1.89%

Laat ik het als volgt samenvatten:

Het aantal kopende klanten blijft stabiel liggen en ze nemen nagenoeg net zoveel mee als vorig jaar (minder afzet) De prijs van een gemiddeld artikel is met 2% gestegen, en dus de gemiddelde besteding ook. De omzet stijgt met een krappe 1.9%.

Maar daar waar grondstofkosten stijgen, lonen de komende tijd omhoog gaan en overige kosten ook zullen stijgen is er dus werk aan de winkel. Immers, stilstand is achteruitgang.

Uiteraard hebben we het hier over een gemiddeld cijfer, en natuurlijk is niet iedere ambachtelijke bakker over één kam te scheren. We zien forse plussen op de diverse kengetallen, maar ook forse minnen. Om die reden deel ik graag onderstaande grafiek met u waaruit we dezelfde conclusie kunnen trekken. In deze grafiek zien we het aandeel vestigingen die “meer of minder” omzet, klanten, artikelen of besteding hebben gerealiseerd. De trend is ook hier duidelijk terug te herleiden. Bij 47% zien we een stijging van het aantal klanten, bij 53% een stijging van het aantal artikelen, maar bij 77% een stijging van de gemiddelde besteding.

Kommer en kwel..?

Natuurlijk niet! Ik, en velen met mij, zien alleen maar uitdagingen. Maar dan zal je wel moeten bewegen. Als je aan de juiste knoppen weet te draaien zijn er altijd mogelijkheden om het rendement te verbeteren. Maar welke knoppen zijn dat dan? En welke specialisten kunnen je daarbij helpen?

Graag geef ik een aantal suggesties waarbij ik hoop dat ze prikkelend genoeg voor je zijn om in 2018 op te pakken.

Loyaliteits/spaarsysteem:

Nederlanders houden van sparen. Maar sparen ze bij jou alleen voor de punten of heb je er wel eens over nagedacht om ze actiever te benaderen? Stap niet direct in de valkuil door te denken dat klanten geen mail willen ontvangen. Zolang je niet gaat ‘spammen’ is een groot gedeelte van de klanten bereid om nieuws en aanbiedingen te ontvangen. Echt nieuws en echte aanbiedingen!

Nu echt een keer sturen op cijfers:

Ook het afgelopen jaar heb ik (met de beste bedoelingen) de mooiste Excel modules voorbij zien komen, waar je weinig tot niets mee kunt. Deze lijsten worden in die gevallen als registratief middel gebruikt en niet om te analyseren. En hoe vaak

Kostprijsberekening/Assortimentsanalyse :

Stijgende grondstofkostprijzen en hogere (loon)kosten. Vaak worden ze doorbelast in de uiteindelijke verkoopprijs. Maar kun je alles wel doorbelasten? Hoe zit je dan met de verkoopprijzen naar je (in)directe concurrenten? Wel doen? Niet doen? En hoe dan? Hoeveel? Over het hele assortiment? Of een deel? Wellicht het goede moment om te saneren en op zoek te gaan naar onderscheid? En hoe breng ik het over op medewerkers en klanten?

Klantenherkomst / klanttevredenheid:

De vergrijzing neemt toe, maar neemt ook af. Immers mensen die ouder worden zullen er ook een keer niet meer zijn. Traditioneel gezien kopen veel ouderen al bij de bakker, dus daar valt niet direct de winst te behalen. Generaties schuiven op, maar hebben we ook voor de jongere generatie? Dat zijn generaties die wel over 20 jaar de basis kunnen vormen van je omzet. Wie woont waar? Wat heeft men te besteden? Hoe zet ik social media in? Is mijn klant nu tevreden? En wat verwacht men van mijn winkel? Voor velen een onontgonnen gebied maar voor andere specialisten dagelijks kost.

En nu?

Wat ga jij morgen anders doen? heb ik als titel meegegeven in deze bijdrage. Je moet al zoveel als ondernemende bakker. Nog een paar weken en dan begint de drukke december maand. “En dan moet ik ook nog iets weten en ook nog iets doen” spookt het door je hoofd. “En in januari 2018 beginnen we gewoon weer opnieuw..” Maar als je nu al weet dat je het anders wil (of moet) doen, en je hebt er morgen geen tijd voor, wanneer pak je het dan wel op? Overmorgen?

Graag troost ik je met de gedachten dat je niet alleen het wiel hoeft uit te vinden. Er zijn (automatisering)systemen die je kunnen helpen, er zijn accountants die je nieuwe inzichten (of een second opinion) kunnen geven en er zijn marketing, en bedrijfseconomische specialisten die jou helpen om je (online) strategie te verwezenlijken.

Drop je vraag, je uitdaging, je probleem of wat je ook maar kwijt wil op droppunt@bakkerijmonitor.nl

Succes de komende weken en een onwijs goed 2018 gewenst!